Grupo Gastro Trinquet recupera otro espacio emblemático de Valencia, como ya hiciera con El Trinquet de Pelayo o Vaqueta Gastro Mercat

El chef Pablo Mar­gós, el alma de Casa Bal­do.

Casa Bal­do ya vis­te nue­vo tra­je. Más apues­to y sofis­ti­ca­do, pero igual de valen­ciano y cos­tum­bris­ta. El emble­má­ti­co nego­cio de la calle Ribe­ra, divi­di­do en tres loca­les, con­ser­va su carác­ter his­tó­ri­co, en una reaper­tu­ra que le debe­mos a Gru­po Gas­tro Trin­quet. Una empre­sa res­tau­ra­do­ra que tie­ne por cos­tum­bre la recu­pe­ra­ción de espa­cios his­tó­ri­cos de la ciu­dad, como ya suce­dió en La Roque­ta con El Trin­quet de Pela­yo o en Ciu­tat Vella con Vaque­ta Gas­tro Mer­cat.

Todos ellos com­par­ten un mis­mo tri­bu­to, pre­ci­sa­men­te por ese pri­mer res­tau­ran­te, Pela­yo Gas­tro Trin­quet, que nació en la Cate­dral de la pilo­ta valen­cia­na. La pasión por este depor­te y la actua­li­za­ción del rece­ta­rio valen­ciano son los dos fun­da­men­tos esen­cia­les del joven gru­po hos­te­le­ro.

Así se cons­ta­ta en su últi­ma aper­tu­ra, Casa Bal­do, que nació en 1915, en el epi­cen­tro de la Valen­cia seño­rial. Un esta­ble­ci­mien­to liga­do a la épo­ca del espec­tácu­lo, la farán­du­la y los cafés-terra­­za, como la cafe­te­ría Lau­ria, Barra­chi­na, Casa Balan­zá y el Café Metro­pol, que serán  esen­cia­les  en  el  nue­vo  ciclo.  Por  todo  ello,  aun­que  se  ha  aco­me­ti­do  una  pro­fun­da

res­tau­ra­ción de este espa­cio his­tó­ri­co, a car­go del estu­dio Jan­fri & Ran­chal, tam­bién se ha opta­do por man­te­ner las divi­sio­nes de espa­cios ‑has­ta tres loca­les dife­ren­cia­dos, más un come­dor pri­­va­­do- y algu­nos ele­men­tos de épo­cas ante­rio­res, como las ven­ta­nas de made­ra ori­gi­na­rias o la reco­pi­la­ción de obje­tos y foto­gra­fías his­tó­ri­cas rela­cio­na­dos con la pilo­ta valen­cia­na, que han sido recu­pe­ra­das en cola­bo­ra­ción con David Sara­sol, direc­tor del Museu de la Pilo­ta en Geno­vés.

Ade­más, en otro home­na­je al dise­ño y la cul­tu­ra valen­cia­na, se han inte­gra­do pie­zas como la mano de pilo­ta­ri del artis­ta falle­ro Mano­lo Gar­cía o los mura­les de cerá­mi­ca valen­cia­na del arte­sano Xavier Claur.

Expli­can los res­pon­sa­bles del gru­po que su sello de iden­ti­dad es trans­for­mar sitios “clá­si­cos, emble­má­ti­cos y con sole­ra” en espa­cios actua­li­za­dos “para ase­gu­rar­les una segun­da vida”. Tam­bién en lo refe­ren­te a la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca, que una vez más que­da a car­go del socio y chef Pablo Mar­gós. “Luci­mos la des­pen­sa medi­te­rrá­nea, esta vez con más barra y char­cu­te­ría, ade­más de una fuer­te base de arro­ces tra­di­cio­na­les y de autor”, deta­lla. Todo ello sin renun­ciar a los habi­tua­les de la casa: sepia con mayo­ne­sa, gil­da, bra­vas y la clá­si­ca ensa­la­di­lla de ahu­ma­dos, siem­pre con su toque per­so­nal.

Des­de que Bal­do se des­pi­die­ra en febre­ro de 2021, afec­ta­do por un duro con­tex­to de pan­de­mia, la ciu­dad anda­ba llo­ran­do la pér­di­da de otro clá­si­co en las inme­dia­cio­nes de la Pla­za del Ayun­ta­mien­to. Como una de las espe­cia­li­da­des de Gru­po Gas­tro Trin­quet es revi­ta­li­zar nego­cios en luga­res cla­ve ‑ya lo hizo en la calle Pela­yo o en el Mer­cat Central‑, repe­ti­rán algu­nas diná­mi­cas ante­rio­res.

Anti­gua facha­da de Bal­do­me­ro ultra­ma­ri­nos.

Siempre y a todas horas

El nue­vo res­tau­ran­te se podrá dis­fru­tar, tan­to en los dife­ren­tes salo­nes inte­rio­res como en una gran terra­za a las calles For­ners y Ribe­ra, con hora­rio inin­te­rrum­pi­do y todos los días de la sema­na. Habrá pro­pues­tas para desa­yu­nar, a la hora del almuer­zo ‑otro de los gran­des fuer­tes de este gru­po gastronómico‑, picae­ta con ver­mú, comi­da tra­di­cio­nal y, por supues­to, la posi­bi­li­dad de cenar de mane­ra des­en­fa­da­da en la barra o más sose­ga­da­men­te en cual­quie­ra de sus cua­tro salo­nes inte­rio­res.

En lo rela­ti­vo a la ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca, el res­tau­ran­te mani­fies­ta un pro­fun­do res­pe­to por las rece­tas medi­te­rrá­neas, basa­das en el mer­ca­do, la pro­xi­mi­dad y la tem­po­ra­da, y sin pre­jui­cios a la hora de reju­ve­ne­cer el rece­ta­rio clá­si­co. De este modo, los comen­sa­les encon­tra­rán los entran­tes clá­si­cos que tan­to gus­tan en el Trin­quet, como el buñue­lo cre­mo­so o la tita­nia mari­ne­ra, pero tam­bién encon­tra­rán más barra, late­río y char­cu­te­ría, a base de jamón, gil­das, torrez­nos, matri­mo­nios, boca­di­llos por la maña­na…

Tam­po­co fal­ta­rá una bue­na ofer­ta de ver­du­ras y maris­cos, car­nes y pes­ca­dos a la bra­sa, y la base fun­da­men­tal del arroz. Mar­gós siem­pre se mue­ve entre la orto­do­xia ‑pae­lla valen­cia­na, arròs al forn, arroz de puche­­ro- y las ver­sio­nes de autor —cocotxas ence­bo­lla­das con coli­flor—.

Un gru­po de cama­re­ros de Casa Bal­do, en los 60.

Toda una vida

El futu­ro nace del pasa­do, y para mues­tra, este botón. Corría 1892, cuan­do Bal­do­me­ro Estelllés, natu­ral de Turís, lle­gó a Valen­cia para tra­ba­jar como apren­diz en una tien­da de ultra­ma­ri­nos. Al jubi­lar­se el pro­pie­ta­rio, en 1915, se que­dó al fren­te del nego­cio, que pasa­ría a lla­mar­se Casa Bal­do­mer

. Por enton­ces no había empe­za­do la gue­rra y se vivían los feli­ces años 20, tam­bién cono­ci­dos como Belle Épo­que. Valen­cia se había con­ver­ti­do en un her­vi­de­ro de artis­tas, has­ta el pun­to de que Bal­do, situa­do en un encla­ve pri­vi­le­gia­do, lle­gó a estar rodea­do de innu­me­ra­bles salas de varie­da­des. Con el paso del tiem­po, la mayo­ría han ido des­apa­re­cien­do, aun­que aún que­dan cines, algún tea­tro y mucho trán­si­to.

En 1958, Bal­do amplió su ofer­ta, aco­mo­dán­do­se a los gus­tos de aquel momen­to, e ins­ta­lan­do la a, que adqui­rió la deno­mi­na­ción actual de Casa Bal­do. Des­de esta fecha, y duran­te 63 años, figu­ró como refe­ren­cia de la hos­te­le­ría de la ciu­dad, don­de nun­ca han fal­ta­do las per­so­na­li­da­des.

Aquí se han dado citas las gen­tes del espec­tácu­lo, inte­lec­tua­les, depor­tis­tas e inclu­so polí­ti­cos, todos habi­tua­les del local, como bien men­cio­na uno de los mura­les de azu­le­jo que está expues­to en la facha­da. Fue muy lamen­ta­da la des­pe­di­da a la que el esta­ble­ci­mien­to se vio abo­ca­do en 2021, aun­que en reali­dad haya sido tem­po­ral, segui­da de una mere­ci­da reno­va­ción.

En esta nue­va eta­pa bajo la direc­ción de Gru­po Gas­tro Trin­quet, algu­nas cosas segui­rán sien­do como eran y otras irán a mejor. De hecho, para anun­ciar su aper­tu­ra, se ha pre­pa­ra­do una gran fies­ta de inau­gu­ra­ción, duran­te la que se levan­ta­rá el telón. Una for­ma más tea­tral de decir que se subirá la per­sia­na, con cua­tro fun­cio­nes exclu­si­vas, des­de el mar­tes 29 de noviem­bre has­ta el vier­nes 2 de diciem­bre.

Con­cu­rri­rán los agen­tes más impor­tan­tes de la ciu­dad: des­de repre­sen­tan­tes del mun­do de la pilo­ta valen­cia­na, has­ta artis­tas, hos­te­le­ros, perio­dis­tas, influen­cers, pro­vee­do­res, cola­bo­ra­do­res habi­tua­les y comen­sa­les des­ta­ca­dos. Habrá libre­tos, tic­kets, bam­ba­li­nas y entre­me­ses, para demos­trar que la sofis­ti­ca­ción no está reñi­da con la tra­di­ción, y que pasa­do y futu­ro pue­den con­vi­vir en un mis­mo espa­cio.

Los gran­des cafés-terra­­za que cal­dea­ron el ambien­te de prin­ci­pios a media­dos del siglo XX no solo son el pun­to de par­ti­da, sino la gran ins­pi­ra­ción para la nue­va vida del res­tau­ran­te. Por­que, una vez más, Casa Bal­do 1915 rena­ce para seguir for­man­do par­te del cua­dro cos­tum­bris­ta de Valen­cia al que siem­pre ha per­te­ne­ci­do.

Un momen­to de la inau­gu­ra­ción.

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