El coci­ne­ro valen­ciano Vicen­te Rio­ja, cuar­ta gene­ra­ción al fren­te del res­tau­ran­te fami­liar de Benis­sa­nó, ha plas­ma­do en un libro toda su expe­rien­cia con la pae­lla, explo­ran­do no solo su pre­pa­ra­ción sino tam­bién su tras­fon­do his­tó­ri­co, artís­ti­co y cien­tí­fi­co.

 

 

La obra, titu­la­da «El gran libro (secre­to) de la pae­lla» y publi­ca­da por Alba Edi­to­rial y Elca Con­te­ni­dos, es un exhaus­ti­vo ensa­yo dedi­ca­do en exclu­si­va al pla­to valen­ciano por exce­len­cia.

La pre­sen­ta­ción ha teni­do lugar lugar en el cas­ti­llo de Benis­sa­nó, esce­na­rio ele­gi­do para des­ve­lar esta inves­ti­ga­ción que com­bi­na tra­di­ción culi­na­ria con apor­ta­cio­nes de espe­cia­lis­tas de la Uni­ver­si­tat Poli­tèc­ni­ca de Valen­cia, entre ellos la cate­drá­ti­ca Lola Ragón. El volu­men intro­du­ce la pae­lla en el labo­ra­to­rio, des­ci­fran­do sus pro­ce­sos des­de una pers­pec­ti­va cien­tí­fi­ca para expli­car qué ocu­rre en cada fase de la coc­ción del arroz.

Más allá de las rece­tas, el libro plan­tea pre­gun­tas abier­tas sobre su ori­gen, su auto­ría des­co­no­ci­da y la evo­lu­ción de una fór­mu­la que nun­ca ha sido úni­ca. «La pae­lla no resul­ta sen­ci­lla de aco­tar, por­que ni siquie­ra en la Comu­ni­tat Valen­cia­na se habla siem­pre del mis­mo pla­to», apun­ta la edi­to­rial, que la entien­de como un con­cep­to liga­do al terri­to­rio, al arroz y al uten­si­lio en el que se coci­na.

Con este tra­ba­jo, Rio­ja bus­ca tra­zar el mapa com­ple­to de un sím­bo­lo gas­tro­nó­mi­co uni­ver­sal. En sus pági­nas se ana­li­zan la his­to­ria, los ingre­dien­tes y la téc­ni­ca, con un enfo­que en el que se entre­mez­clan memo­ria fami­liar, pasión por los arro­ces y la minu­cio­si­dad de la inves­ti­ga­ción cien­tí­fi­ca. La edi­to­rial resu­me así su espí­ri­tu: «En su pae­lla se aúnan tra­di­ción, cari­ño, rigor y cien­cia; pero, sobre todo, es hones­ta y autén­ti­ca».