Al frente del restaurante Audrey’s, quien fuera alumno de Robuchon y Berasategui plantea una coquinaria creativa que no pierde de vista nunca el entorno marinero donde se asienta ni la memoria de las mejores tradiciones gastronómicas valencianas.

 

 

Bajo el lema: “Hay una nue­va for­ma de enten­der el esti­lo: degus­tán­do­lo”, comien­za la pre­sen­ta­ción del res­tau­ran­te Audrey’s en su web. Rafa Soler Ata­net (Rafa de Audrey’s has­ta en su casa), es un hom­bre con­se­cuen­te al igual que su coci­na. Cual­quie­ra que haya segui­do su tra­yec­to­ria lo debe ase­ve­rar, no solo por con­vic­ción sino por con­sen­ti­mien­to de todo miem­bro de un gru­po que haya comi­da de su mano.

Rafa hace pro­pia la expre­sión en la que el “futu­ro es aca­bar bien el día”. Bajo un para­guas de coci­na tecno emo­cio­nal, pre­sen­ta ela­bo­ra­cio­nes con sen­ti­do y rigor; una coci­na cuyo desa­rro­llo de la téc­ni­ca no está reñi­do con la nece­si­dad con­se­cuen­te de evo­lu­cio­nar la coci­na valen­cia­na sin la pér­di­da de la memo­ria gas­tro­nó­mi­ca here­da­da. Pala­dar a pala­dar, boca­do a boca­do vas intro­du­cién­do­te, vivien­do y com­par­tien­do la expe­rien­cia reple­ta de pro­duc­tos humil­des –no tan gour­mets– que requie­ren de un mayor tra­ba­jo para que sea un pla­to per­fec­to de mane­ra dife­ren­te.

No son pocos (yo entre ellos en otros tiem­pos) los que no han con­si­de­ra­do su ubi­ca­ción en un esce­na­rio pri­vi­le­gia­do; pero des­pués de años y con la mira­da en el retro­vi­sor, quie­ro pun­tua­li­zar que para hablar de gran coci­na y sala a estas altu­ras hay que diso­ciar con lo que que­re­mos, pre­ten­de­mos y hemos vivi­do en pro­pia per­so­na en otras gran­des casas de comi­da. Ubi­ca­do en el entre­sue­lo de uno de los mejo­res hote­les de la Cos­ta Blan­ca (en Cal­pe, fren­te al Peñón de Ifach), AR Dia­man­te Beach es un mar­co más que correc­to para un res­tau­ran­te de cali­dad. Si alguien no opi­na lo mis­mo, lo tie­ne hecho; debe ubi­car a Rafa Soler en un sitio mejo­ra­do y con luz pro­pia. 

La des­lum­bran­te Audrey Hep­burn afir­ma­ba que “las muje­res feli­ces son las más gua­pas”. A su coci­na le está pasan­do des­de hace años; bri­lla por sí mis­ma, no hay estri­den­cias ni ton­te­rías, no hay notas dis­cor­dan­tes, por­que este es el eje prin­ci­pal del res­tau­ran­te. Dis­fru­tar, enten­dien­do una expe­rien­cia en la que el delei­te te lle­ve al encuen­tro de la feli­ci­dad. Por ello es fácil que te dejes cau­ti­var por las crea­cio­nes culi­na­rias de Rafa, con­vir­tien­do cual­quier ser­vi­cio en una oca­sión dife­ren­te.

Con­si­de­ro a Rafa un defen­sor de la gas­tro­no­mía medi­te­rrá­nea (bien enten­di­da). En coci­na demues­tra carác­ter y lide­raz­go a la vez que humil­dad y cer­ca­nía. Tras sus peri­plos y “excur­sio­nes” por casa de Mar­tín Bera­sa­te­gui, en los fogo­nes de l’Atelier de Joël Robu­chon en París, el pro­pio res­tau­ran­te fami­liar o en el inigua­la­ble clá­si­co de Fer­mí Puig, lo enmar­co como fiel repre­sen­tan­te de la alta coci­na a nivel nacio­nal. En su casa expri­me fór­mu­las exac­tas con las mejo­res mate­rias de la des­pen­sa local y amplia visión glo­bal. Rea­li­za fusión entre lo tra­di­cio­nal y lo con­tem­po­rá­neo. La sen­sa­ción en mesa resul­ta al igual que en el pala­dar: deli­cias, tex­tu­ras y algu­na sor­pre­sa fru­to de una refi­na­da y estu­dia­da evo­lu­ción culi­na­ria y cono­ci­mien­to de la mate­ria pri­ma.

Dos menús

La ofer­ta actual es de dos menús cerra­dos pero abier­tos a posi­bles cam­bios total­men­te medi­dos y con­sen­sua­dos en bene­fi­cio del pro­pio comen­sal. Menú Terra y Menú Levan­te. Nues­tra elec­ción fue cla­ra, poco que ras­car, máxi­me con el ofre­ci­mien­to de Rafa res­pec­to a posi­bles modi­fi­ca­cio­nes y/o adi­cio­nes.  Cual­quie­ra de los pla­tos podrá cam­biar en fun­ción de la dis­po­ni­bi­li­dad de mer­ca­do. El menú fue Levan­te y se estruc­tu­ra de mane­ra lineal en un entorno y regis­tros culi­na­rios que todos cono­ce­mos. 

Las secuen­cias del mis­mo inclu­yen: Huer­ta + Mar + Tra­di­ción Mile­na­ria + Patri­mo­nio Dul­ce + Extra.

Comen­za­mos con momen­tos de la Huer­ta: Des­hie­lo de escar­cha de ensa­la­da valen­cia­na; des­pier­ta el sen­ti­do fres­co del comien­zo del menú. Hidro­miel de zanaho­rias y hue­vas de palo­me­ta; con­ti­nua­mos con fres­cu­ra, dul­zu­ra y explo­sión pala­tal. Ento­ma­cat de toma­tes rojos en con­ser­va y ver­des en sal­mue­ra; car­no­si­dad sali­na y con­jun­ción. Rosa de lomo de atún madu­ra­do en túnel de sal duran­te 25 días; gra­sa y poten­cia con­te­ni­da. Fina coca de maíz con lan­gos­ti­nos e híga­do de rape; la poten­cia supi­na del híga­do, se con­tra­rres­ta con la tex­tu­ra sua­ve de la fina coca y alta pro­teí­na del crus­tá­ceo. Sepie­ra y sepio­net con holan­de­sa de su mel­sa y alio­li; esta joya medi­te­rrá­nea jugo­sa y sabro­sa emul­sio­na de mane­ra correc­ta con la man­te­co­si­dad de su sal­sa. 

 

En toda la secuen­cia en boca apa­re­cen con­tra­pun­tos aci­du­lan­tes, mor­dis­co, fres­cor, agi­li­dad bucal, melo­si­dad y retro­gus­to; buen comien­zo para abrir las pro­pie­da­des orga­no­lép­ti­cas, en com­po­si­cio­nes que resul­tan un buen vehícu­lo de trans­por­te hacia lo siguien­te.

Del Mar nos apor­ta: Ostra de Valen­cia, gel de chir­las, cara­co­las y limón asa­do; com­po­si­ción yoda­da, car­no­sa y equi­li­bra­da pese al volu­men del molus­co lame­li­bran­quio. Gaz­pa­cho de gam­ba blan­ca de Cal­pe con ber­be­re­chos y eri­zo, emul­sión; gra­sa mari­na que des­li­za en boca con­si­guien­do una pro­fun­da sen­sa­ción de poten­cia sali­na. Pas­tel de angui­la de la Albu­fe­ra, ñoquis de aza­frán y Peri­gord; eje­cu­ción deli­ca­da y fina del mile­na­rio pes­ca­do azul, con un con­tra­pun­to amar­go, cuyo con­te­ni­do y sedo­si­dad per­du­ra en gar­gan­ta. Pes­ca­do de lon­ja, mor­te­rue­lo marino y codium; ela­bo­ra­ción car­no­sa, ple­ni­tud pala­tal con­jun­ta por tex­tu­ra, explo­sión den­sa y recuer­do al sabor de un per­ce­be.

 

De la Tra­di­ción Mile­na­ria: Arroz melo­so de pul­po y ané­mo­nas; ver­sa­ti­li­dad mari­na, man­te­co­so, poten­cia equi­li­bra­da, cada cucha­ra­da es pre­lu­dio de la pró­xi­ma. Can­ti­dad y cali­dad jus­ta en una ela­bo­ra­ción lle­na de mati­ces.

Como final, Patri­mo­nio Dul­ce: Leva­du­ra, alga­rro­ba y fon­di­llón; en boca encon­tra­mos mati­ces simi­la­res a un pol­vo de cacao, que comul­ga a la per­fec­ción con la uva monas­trell del vino dul­ce, com­ple­jo y vir­tuo­so. Sua­vi­dad, fres­cu­ra y ele­gan­cia medi­da.

Cen­tro de mesa con petit fours. Deco­ra­ción y boca­dos jus­tos para cerrar el menú.

 

 

 

Como extras: El menú se acom­pa­ña con panes case­ros de rece­tas (masa madre) de la fami­lia pater­na que tie­nen un horno en Bur­jas­sot, man­te­qui­lla y su aove de oli­vos mile­na­rios de Trai­gue­ra, Cas­te­llón, embo­te­lla­do espe­cial­men­te para el res­tau­ran­te.

Todo lo ante­rior pue­de comer­se con los dedos o cubier­tos –según ela­bo­ra­ción– en uno o dos tiem­pos. Crea­cio­nes loca­les que miran al cie­lo cos­mo­po­li­ta. Rece­tas de nue­vas y vie­jas cos­tum­bres. Menús bien tra­ba­ja­dos en secuen­cias, lon­gi­tud y aptos para un buen recor­da­to­rio degus­ta­ti­vo, ade­más de un correc­to con­trol de tiem­pos entre pla­tos, ser­vi­cio y dis­po­si­ción fren­te al comen­sal. 

En su car­ta, nun­ca fal­ta la mate­ria pri­ma del cer­cano mar que en el pala­dar es un ale­ga­to a favor del alto y emi­nen­te pro­duc­to marino com­bi­na­do con ingre­dien­tes inusua­les que sin embar­go, resul­tan efec­ti­vos con la sali­ni­dad de las mate­rias medi­te­rrá­neas. El dis­cur­so culi­na­rio mode­ra­da­men­te atre­vi­do pro­si­gue con com­bi­na­cio­nes nada usua­les (o sí) pero regis­tra­das en memo­ria gus­ta­ti­va. Impor­tan­te deta­lle a la hora de valo­rar lo com­ple­jo de la sen­ci­llez debi­da­men­te con­jun­ta­da en cada boca­do.

Pese al nom­bre sutil­men­te sajón, Audrey’s es una cocina/restaurante del terreno y del entorno. Entorno reple­to de tie­rra de arro­za­les, garro­fón, pes­ca­dos humil­des y tubércu­los. Pro­xi­mi­dad en lon­jas don­de su coci­na con­si­gue cap­tu­ras del día, fres­cu­ra y olor a mar. 

En todos los res­tau­ran­tes siem­pre hay un pun­to estra­té­gi­co des­de el que se pue­de apre­ciar el ballet de la coci­na, la coreo­gra­fía de la sala y la melo­día de la bebi­da. Ahí es don­de espe­ra­mos sen­tar­nos expec­tan­tes y mirar a la puer­ta de la coci­na espe­ran­do la sali­da fir­me y acom­pa­sa­da del ser­vi­cio de sala pro­fe­sio­nal, serio y cer­cano, que esta tem­po­ra­da y en algu­nos pla­tos, tene­mos el gus­to que sea de la pro­pia mano de Rafa quién lo dis­pon­ga en man­tel y can­te in voce lo que vie­ne a con­ti­nua­ción, como se dis­po­ne y de qué modo y orden se debe lle­var al pala­dar.

Entien­do que algu­nos de los pla­tos sien­do correc­tos, son más resul­to­nes, aun­que con gus­to espe­cial, pro­duc­tos y ali­ños en su jus­ta medi­da y aca­ba­dos visual­men­te atrac­ti­vos. Rafa vuel­ve a sor­pren­der dise­ñan­do bue­nos menús que cum­plen con las exi­gen­cias del que sus­cri­be y sus acom­pa­ñan­tes. Con Rafa todo es posi­ble y vea­mos por­qué: Por­que la sos­te­ni­bi­li­dad, tiem­pos, com­pa­ses, equi­li­brios, exi­gen­cias del clien­te, equi­li­brio nutri­cio­nal y con­ten­ción pre­su­pues­ta­ria es un que­bra­de­ro de cabe­za. Por­que uti­li­za siem­pre pro­duc­tos de tem­po­ra­da y del entorno. Por­que su menú es un docu­men­to ofre­ci­do que nos mues­tra una secuen­cia de pla­tos y ela­bo­ra­cio­nes que ape­te­cen. Por­que visual­men­te es correc­to y estruc­tu­ra­do ofre­cien­do en boca una secuen­cia con­te­ni­da. Por­que cual­quier diso­nan­cia o fallo es recon­du­ci­ble. Pero amén de ser más que correc­to y equi­li­bra­do, nece­si­ta­mos algo más de chis­pa y algún que otro atre­vi­mien­to y des­ca­ro en bene­fi­cio de la emo­ti­vi­dad del clien­te.

 

Ese clien­te que sen­ta­do en mesa le rodea un mobi­lia­rio de líneas actua­les, blan­cos lumi­no­sos, man­te­le­ría ele­gan­te y luz ceni­tal que ilu­mi­na la cris­ta­le­ría en la que cae­rán los vinos selec­cio­na­dos por el sumi­ller César Her­nán­dez, que orga­ni­za una cui­da­da y mima­da bode­ga reple­ta de eti­que­tas varia­das y de cali­dad. Esos vinos que reco­rren una sala de la mano de su afian­za­do per­so­nal con expe­rien­cia atmos­fé­ri­ca cor­dial, tran­qui­la y rela­jan­te. Esa sala rodea­da por enor­mes ven­ta­na­les y con una esté­ti­ca que bri­lla con colo­res neu­tros, cuyas luces jue­gan un papel fun­da­men­tal en la inti­mi­dad de cada mesa, otor­gan­do ele­gan­cia al entorno. Todo pare­ce que debe ser per­fec­to, en su sitio, mili­mé­tri­co, como lo visua­li­za nues­tro Rafa.

 

Imá­ge­nes: Gas­tro Medios del Gru­po Kami­ka­ce

• Audre­y’s Res­tau­rant by Rafa Soler
• Hotel AR Dia­man­te Beach (entre­sue­lo)
• Avda. Juan Car­los I, 48. CALPE
• Tel. +34 608 667 637
• email: [email protected]
• https://www.audreys.es
• Abier­to Miér­co­les y Jue­ves de 20 a 22 horas. Vier­nes, Sába­do y Domin­go de 13:30 a 15 horas y de 20 a 22 horas
• Dis­po­ne de par­king