Todo comenzó en Ca Sento

Sentida y afinada, la necrológica de nuestro crítico gastronómico, Santos Ruiz, describía con talento a uno de los grandes personajes de la cocina valenciana, fallecido prematuramente esta pasada semana en su retiro de Viver. Nos referimos a Vicente Aleixandre, más conocido por ser el maestro de ceremonias en Ca Sento,un restaurante legendario en la ciudad de Valencia. Vuelvo a él no solo para rendirle un merecido homenaje que nunca quiso que se le organizara, sino para subrayar la importancia que tuvo aquel pequeño bar de Camins al Grau en el desarrollo de nuestra cocina contemporánea.

Claro que antes de Ca Sento hubo buenos restaurantes en Valencia, y algunos subidos a la ola de la nouvelle cousine francesa que se expandió en España a finales de los años 70. A la corriente española que marcaba Arzak o Pedro Subijana en San Sebastián y Ramon Cabau en el Agut d’Avignon en Barcelona se fueron sumando en Valencia ya en los 80 restaurantes como Ma Cuina (donde empezaron varios miembros de la familia Andrés Salvador), La Hacienda (allí se conocieron Nazario Cano y José Vicente “Bressol” Pérez) o La venta del Toboso (con Óscar Torrijos en la cocina). No mucho después, cocineros más jóvenes como Tito Albacar o Bern Knöller se unieron a la nueva oferta.

Aquella aventura creativa y singular tenía mucho de adaptación. Se presentaban platos de éxito de otros restaurantes porque entonces no importaba la autoría sino la novedad o los productos de resonancias internacionales como el foie o los pescados a la sal. Estábamos lejos todavía de la revolución alquímica de Ferran Adrià y aún más de la reivindicación actual del producto.

En ese contexto, tras un aprendizaje en Suiza (como Eladio Rodríguez y Alfredo “Rías” Alonso), cuna de la más refinada hostelería europea, Sento Aleixandre y su esposa Mari abrieron un pequeñísimo local en un barrio obrero camino del puerto. No habría más de cinco o seis mesas, además de una minúscula cocina donde templaba Mari, y una barra que Sento llenaba de excelentes vinos –aunque él solo bebía Coca Cola– y una maquinita de hacer virutas de queso Tête de Moine.

Allí empezaron a ir los consignatarios del puerto y algunos avispados. Había buen marisco para quien pudiera pagarlo y refinamientos para la época como las colitas de rape desespinado a la brasa. Los arroces caldosos de pescado que preparaba Mari eran imbatibles, con fumés finos y naturales. Allí llevé a comer un memorable día a Luis G. Berlanga y a Julián García Candau, que se quedaron boquiabiertos con el arroz marinero de Ca Sento.

Sento, una fuerza casi telúrica, un tipo de inagotable conversación, desbordante sentido del humor y arrolladora personalidad, solía cogerte el punto de inmediato y te daba de comer lo que el quería y tu bolsillo era capaz de soportar. Un ritmo que, según él mismo comentaba, no había crítico gastronómico que soportara ni publicación que pudiera financiarlo. Por eso solía invitar a algunos periodistas, aunque siempre bajo su programa.

Fueron los portuarios, y también los grandes cocineros que venían de fuera los que pusieron Ca Sento en el candelero. Eso y la fuerza de su mandatario, Sento, cuyo criterio gastronómico se adelantó a su tiempo. Generoso, además, con sus amigos, el propio Knöller o Carlo d’Anna, cuyos restaurantes él mismo recomendaba desde su comedor.

Sento y Carlo d’Anna en la cocina del primero, en Viver, 2010.

Sento consiguió que su hijo Raúl, con mucha mano en la cocina –insuperables sus buñuelos de bacalao, tan finos como los de su madre–, terminara de formarse en El Bulli, y que a su vuelta fuera capaz de sintetizar la tradición de Mari, el producto sublime que elegía su padre y los saberes de las técnicas más vanguardistas. Entonces llegó la eclosión, las estrellas Michelin y el reconocimiento como uno de los mejores restaurantes sino el mejor de la ciudad. Pero allí no cabían dos capitanes, así que Sento optó por retirarse a criar los mejores huevos del país que, ahora mismo, se podían comer a diario en la Trattoria da Carlo de su buen amigo napolitano.

Raúl Aleixandre, Rafa García Santos y Susi Díaz con 
los premios del Almanaque Gastronómico en 2008.

De haber aguantado la crisis de 2007, Ca Sento podría haber alcanzado la nueva ola culinaria que está santificando el gran producto y las brasas. Era, por así decirlo, el equivalente mediterráneo a los asadores vascos, con sus gambas hervidas con agua de mar, cígalas imperiales con costra de sal más grandes que una mano, cigarras o zapatillas de mar… Teniendo en cuenta que los grandes chefs han situado al asador Etxebarri como el tercer mejor restaurante del mundo, a mi no me habría extrañado que Ca Sento, en su buena época y habiendo coincidido con las clasificaciones de la revista Restaurant, le hubiera alcanzado para colarse entre los diez mejores del planeta.

Extraordinarias cigalas a la sal en Ca Sento. Foto: Pedro G. Mocholí
Los buñuelos de una finísima brandada de bacalao de Mari y Raúl son imbatibles.

A Sento debo algunas de las noches culinarias más memorables de mi vida, en compañía del propio Santos Ruiz o de Rafa García Santos, en comandita con el mismo Arzak y el gran Quique Dacosta o Manolo de la Osa, con los prodigiosos gourmets Adela Perelló y Alfredo Argilés, cuando a Sento le daba por hacer los mayores gintonics de la historia vaciando todos los floreros de su restaurante, ese que guardaba en sus baños la más exuberante colección de colonias y perfumes que haya visto nunca.

*Artículo publicado el pasado domingo 17 de enero en Levante-EMV.

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3 Comments
  1. Me ha gustado mucho está crónica. Se transmite muy bien lo que era él, lo que recuerdo, que es mucho, de cuando de pequeño y joven he ido, con esas fiestas que parecían fantasía, el jazz, las copas, las cazuelas de marisco con huevos. Salvaje y único.

  2. Imposible olvidarle. Siempre asociaré Valencia con Sento. Un beso para Mari de mi parte y un abrazo para los hijos.

  3. Memoria larga… buena información… mejor narrativa … dilatada trayectoria en la buena mesa…: Gran artículo.

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