Entre la ingente oferta de restaurantes en el barrio valenciano de Ruzafa, y la proliferación de italianos, la mayoría de ellos muy simplones, destaca por su dignidad y sencillez «Simon Boccanegra», donde descubrimos la afición de su propietario por las salchichas y cervezas alemanas, por el jazz y por los estofados de ciervo con polenta. Su menú laborable resulta imbatible gracias a su precio económico y nivel medio de calidad.
La gran virtud de la cocina italiana es su sencillez. Incluso las salsas más complejas se elaboran de modo facilón. Tal vez su repostería presenta mayores complejidades, y los risottos de cocinado laborioso. En general, sin embargo, tanto las pizzas como su surtido de pastas se condimentan mediante recetas simples, combinadas con productos limpios, nítidos. En todo caso, la mirada artesanal de la cocina transalpina se ciñe al buen producto: grandes vinos, formidables quesos, embutidos de paciente maduración… Y mucho marketing, simpatía y talento para la comunicación. Además de una emigración masiva a los Estados Unidos –y a Argentina–, donde asentaron su versión más popular y comercial desde donde conquistaron el resto de los paladares del planeta.
Pero existe también una cocina creativa en Italia, desde donde se nos anuncia la nueva ola de la gastronomía europea tras la eclosión en años pasados de escandinavos y germanos. Hay, del mismo modo, una cocina tradicional tanto en el norte como en el sur que hace bandera, a veces exagerada, del valor del gran producto. Los italianos valoran la calidad de sus harinas, y sus pastas empiezan a jerarquizarse hasta límites nunca conocidos. Cada vez más, las marcas de pasta premium informan de la procedencia de su trigo, del corte en moldes de bronce de sus diferentes formas, etc. Por no hablar de los quesos, algunos de cuyos parmesanos o gorgonzolas alcanzan precios astronómicos, amén de sus trufas blancas o los grandes vinos toscanos y los barolos piamonteses.
Ahora olvidémonos de todos estos cánones de la virtud culinaria italiana y hagamos como que cocinamos en nuestra casa pasta a la italiana, con la dignidad de la casa española y siendo fieles a la simplicidad y la armonía más clásica de esa cocina. Es entonces cuando podemos encontrar media docena o más de restaurantes italianos en la ciudad de Valencia que cumplen con decoro la oferta transalpina, muy adaptada, eso sí, al paladar español y, en especial, al de los niños españoles, los grandes consumidores de cocina tricolor.
Uno de esos restaurantes reside en una apartada esquina del barrio de Ruzafa, entre el Mercado y un Mercadona, que ya es, y consigue el milagro cada jornada laborable de ofrecer un menú de mediodía por 13,50 euros. Se trata del Simon Boccanegra, en honor al personaje genovés que dio carácter a una ópera de Verdi. Esa oferta se basa en sencillas pizzas, mejillones al vapor, vitello tonnato, carpaccios, un ¡gran gazpacho andaluz! o una amplia diversidad de pasta (de la marca Divella) con la salsa a elección del comensal. Es cierto que las salsas blancas aquí se ligan con nata, endulzándose en exceso pero muy al gusto de los infantes, pero las que se fundamentan con el tomate son impecables: con tomate natural de Mutti (pomodoro san Marzano entero a 3,90 € la lata), cocinado a fuego lento con zanahoria, apio y un pelín de leche (sin lactosa) en vez de azúcar.
Simone Paccanelli retratado por Joaquín Bérchez, durante la exposición de este último en el restaurante italiano del primero.
No sabemos muy bien la razón, lo cierto es que el capo del restaurante, Simone Paccanelli, que lleva más de veinte años en Valencia, es un gran aficionado a las cervezas y a las salchichas germanas a pesar de ser natural de Bérgamo. En su carta cuenta con un surtido importante de estas salchichas que suele acompañar de un buen puré de patata, col agridulce o ensalada alemana. Pasión centroeuropea que mantiene con su codillo de cerdo, realmente sabroso.
Además de ser bergamasco –y tener predilección por la salsa de mantequilla con salvia–, Simone es un gran aficionado al jazz, y algunas noches del fin de semana cuenta con actuaciones en directo cuando declina la hora de la cena. También es un heterodoxo del café, una religión en Italia. Su máquina es un clásico, Faema, pero su grano molido es portugués, Delta, aunque Simone presume de tener mano para preparar el mejor ristretto de la ciudad.
Diversas actuaciones jazzísticas en el interior del Boccanegra. (Fotos Joaquín Bérchez).
No obstante, en este Boccanegra de Ruzafa hay más sorpresas. Es uno de los pocos italianos que ofrece polenta (la sémola de maíz que durante décadas fue el sustento de la clase agrícola padana, como se veía en Novecento de Bertolucci). Un alimento perfecto para acompañar los estofados de caza que le gusta elaborar a Simone. Ahora solo cocina ciervo –procedente del Este de Europa– que viene congelado y en bolsas al vacío. Lo tiene dos días para descongelar y otro día macerando con verduras y buen vino tinto de Ribera. Luego lo cocina con sus jugos durante más de tres horas a fuego lento. No es nada comercial, es su secreto. Un plato tan delicioso como contundente, aunque cabe señalar que el ciervo le sale refinado y muy, muy tierno.
SIMON BOCCANEGRA
Francesc Sempere 8, Ruzafa (Valencia)
Abre de jueves a domingo, y todos los festivos y vísperas, al mediodía y por la noche.
También el miércoles al mediodía. Cierra los lunes y martes.
Menú de mediodía laborable, 13,50 €
Tel 960 804 686
