Alfredo Argilés y Santos Ruiz, cronistas gastronómicos

El pasa­do 13 de enero, se pre­sen­tó en públi­co la nue­va edi­ción del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de la Comu­ni­dad Valen­cia­na, la obra en equi­po más pres­ti­gio­sa de la crí­ti­ca culi­na­ria en nues­tro ámbi­to. Mano a mano, los reco­no­ci­dos cro­nis­tas gas­tro­nó­mi­cos Alfre­do Argi­lés –habi­tual en las pági­nas de El País–, y San­tos Ruiz, cola­bo­ra­dor de El Mun­do, el Gas­­tro-blog y Onda Cero, han diri­gi­do este libro por el que dis­cu­rren cer­ca de 300 res­tau­ran­tes y otras muchas más ano­ta­cio­nes para el buen comer en la Comu­ni­dad. En esta entre­vis­ta al ali­món, repa­san el actual y exce­len­te momen­to de la coci­na valen­cia­na.

¿Cuál es el esta­do actual de la coci­na valen­cia­na?

AA: Bueno. Se con­so­li­dan las pro­pues­tas de alto nivel y se dejan ver aspec­tos posi­ti­vos en aque­llos que pare­cen el futu­ro. El públi­co, pese a la cri­sis, lle­na los res­tau­ran­tes, lo cual indu­ce a pen­sar que apre­cia lo que se le ofre­ce.

SR: Pues yo creo que adap­tán­do­se a los tiem­pos. No me cabe nin­gu­na duda de que los res­tau­ra­do­res valen­cia­nos no hacen hoy la coci­na que quie­ren, sino la que pue­den. Excep­to unos cuan­tos héroes, la mayo­ría han teni­do que adap­tar sus pro­pues­tas al bol­si­llo del clien­te, que hoy está bas­tan­te “pelao”.

¿Creen que las limi­ta­cio­nes que vive aho­ra la alta coci­na han ter­mi­na­do por bene­fi­ciar el nivel medio de la coci­na valen­cia­na, dada la “emi­gra­ción” masi­va de bue­na coci­na al seg­men­to medio?

AA: Sin nin­gu­na duda. Los coci­ne­ros que habían adqui­ri­do gran pres­ti­gio se empe­ñan en demos­trar que son capa­ces de coci­nar con éxi­to no solo los pre­sun­tos gran­des pro­duc­tos, sino en con­ver­tir en bue­na coci­na aque­lla que desa­rro­llan con otros más humil­des en el pre­cio.

SR: Más bien diría que se ha crea­do un nue­vo seg­men­to de coci­na. El públi­co no ha migra­do masi­va­men­te hacia res­tau­ran­te de pre­cio medio que ya exis­tían sino que han apa­re­ci­do una nue­va gene­ra­ción de loca­les del tipo bis­tró o gas­tro­ba­res don­de se refu­gia hoy el clien­te sin mucho cri­te­rio que quie­re estar en un sitio cool pagan­do lo míni­mo.

Como con­se­cuen­cia de lo ante­rior, ¿están de acuer­do con el hecho de que hoy se come mejor que nun­ca por menos dine­ro que nun­ca?

SR: Pues no. Mejor que nun­ca se comía hace cin­co o seis años, cuan­do tenías en la Comu­ni­dad Valen­cia­na un buen puña­do de res­tau­ran­tes que se la podían jugar con lo mejor­ci­to del país. Otra cosa es que aho­ra hay más ofer­ta de bajo pre­cio.

AA: Diría­mos que se ha crea­do un estra­to inter­me­dio, que esta­ba mal repre­sen­ta­do en el pasa­do, en el que por razón de la dis­mi­nu­ción de los cos­tes y el cam­bio de pri­me­ras mate­rias a otras menos lujo­sas, per­mi­te comer pla­tos rea­li­za­dos con cri­te­rios de alta coci­na  pre­cios razo­na­bles. Se come bien y más bara­to en esos loca­les. Los que lo hacían menos bien en gene­ral con­ti­núan en su línea.

Entre otras mejo­rías, ¿es ver­dad que ya se come buen arroz en mul­ti­tud de luga­res?

SR: Sí, en la coci­na de los arro­ces hemos mejo­ra­do mucho. Hay más arro­ces, mejor pre­pa­ra­dos y con fór­mu­las que esca­pan al cla­si­cis­mo.

AA: El arroz es un tema muy deba­ti­do. Pien­so que siem­pre se han comi­do bue­nos arro­ces en la Comu­ni­dad. Con la expre­sión “bue­nos arro­ces” no nece­sa­ria­men­te me refie­ro a la pae­lla, que es difí­cil encon­trar en con­di­cio­nes, pero aho­ra pre­va­le­cen otro tipo de gui­sos con arroz –los cal­do­sos, los melo­sos– que sue­len dar resul­ta­do posi­ti­vo.

Defi­ni­ti­va­men­te, ¿la gas­tro­no­mía infor­mal ha veni­do para que­dar­se?

AA: Se que­da­rá aquí y en el res­to de mun­do. La gen­te tie­ne muchas opcio­nes para comer, pero pre­va­le­ce la comi­da rápi­da, aque­lla que per­mi­te inte­rrum­pir duran­te poco tiem­po el tra­ba­jo o las obli­ga­cio­nes.

SR: Las modas nun­ca son eter­nas. El bar de siem­pre (que no ha lle­ga­do aho­ra) esta­rá toda la vida. La gas­tro­ta­ber­na pasa­rá.

Se obser­va la emer­gen­cia por fin de coci­nas de fusión, de coci­na orien­ta­les que influ­yen en altos coci­ne­ros valen­cia­nos. ¿Esta coci­na tie­ne bue­nos repre­sen­tan­tes en Valen­cia?

SR: Cada vez más. Ha tar­da­do en ins­ta­lar­se aquí –algo nor­mal por­que nues­tras ciu­da­des no son pre­ci­sa­men­te cos­mo­po­li­tas–, pero aho­ra hay muy bue­nos coci­ne­ros sedu­ci­dos por esta línea y de esas manos salen gran­des pla­tos.

AA: Obser­ve­mos nues­tra sec­ción del Alma­na­que “Otras for­mas de comer”. Vere­mos que el núme­ro de loca­les que la ofre­cen cre­ce día a día. Y estos loca­les están reple­tos de fusión, de nue­vas ideas y sabo­res. Ade­más, nues­tros coci­ne­ros más impor­tan­tes se han apun­ta­do –con éxi­to– al con­cep­to.

¿Qué es de esa “nue­va ola” de la coci­na valen­cia­na? ¿En qué esta­do se encuen­tra?

AA: Lle­na de ideas y fal­ta de posi­bi­li­da­des eco­nó­mi­cas para desa­rro­llar­las, en gene­ral.

SR: Yo creo que rein­ven­tán­do­se. Muchos de los que fue­ron sus repre­sen­tan­tes, por ejem­plo Qui­que Bare­lla, Vicen­te Pati­ño, Rafa Soler…, vie­ron cerra­dos sus res­tau­ran­tes a con­se­cuen­cia de la cri­sis. Hoy inten­tan lan­zar nue­vos pro­yec­tos que aún están por con­so­li­dar­se, y un coci­ne­ro sin res­tau­ran­te es como un sol­da­do sin patria.

¿Qué apor­ta la nue­va edi­ción del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de la C.V.?

SR: Fun­da­men­tal­men­te dar mucha impor­tan­cia a las nue­vas ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas. Alfre­do se ha inven­ta­do esa nue­va sec­ción lla­ma­da “Otras for­mas de comer” don­de se reco­ge todas esas pro­pues­tas que se ale­jan del clá­si­co res­tau­ran­te.

AA: A esta pre­gun­ta que res­pon­dan los lec­to­res. Será más obje­ti­vo.