Homenajeando a las haciendas de México, el espacio regentado por José Luis y Martha Soto escapa de los clichés para ofrecer una gastronomía auténtica.

Según el Dic­cio­na­rio del Espa­ñol de Méxi­co, la sobre­me­sa es esa con­ver­sa­ción que tie­ne lugar des­pués de haber comi­do. Por eso Cle­men­ti­na es lo que es y por eso sus due­ños, José Luis y Martha Soto, con­ver­san de una mane­ra espe­cial. Sin pri­sas y con un amplio rela­to. Direc­tos des­de Ciu­dad de Méxi­co, ate­rri­za­ron en Valen­cia –en el cora­zón del Caban­yal–, en agos­to de este mis­mo año. Y lo que empe­zó sien­do un reti­ro, se trans­for­mó en una expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca que rei­vin­di­ca la sobre­me­sa mexi­ca­na. Aque­lla que esca­pa de los cli­chés para cen­trar­se en lo autén­ti­co.

«Somos un lugar des­tino, al que lle­gar de mane­ra inten­cio­na­da y en el cual dete­ner­se para dis­fru­tar sin pri­sas», rela­ta José Luis. Su car­ta así lo demues­tra: pla­tos pre­pa­ra­dos con cari­ño y, sobre todo, poco habi­tua­les entre la ofer­ta mexi­ca­na de la ciu­dad. Ela­bo­ra­dos con pro­duc­to espa­ñol, pero con un toque muy per­so­nal. La par­te líqui­da tam­po­co se que­da atrás, pues­to que sus ocho cóc­te­les invi­tan a sabo­rear de una mane­ra rela­ja­da lo mejor de acá y allá.

Una hacien­da fami­liar

En la sala no hay retra­tos de Fri­da Kah­lo, som­bre­ros de cha­rro ni más­ca­ras de lucha libre. «Son este­reo­ti­pos que res­pe­ta­mos, pero Méxi­co es mucho más», aña­de Martha. Cle­men­ti­na se pre­sen­ta como una hacien­da tra­di­cio­nal y fami­liar. En ella des­ta­can el ladri­llo cara­vis­ta que se dis­tin­gue en las pare­des y la barra, el mobi­lia­rio de made­ra oscu­ra, el cac­tus y las mazor­cas de colo­res, y los cua­dros clá­si­cos de hoga­res no tan leja­nos. Tam­bién el fac­tor humano es impor­tan­te. José Luis y Martha ofre­cen cer­ca­nía para que el comen­sal se sien­ta como de la fami­lia, des­de que entra por la puer­ta y has­ta que se mar­cha tras una sobre­me­sa repo­sa­da.

Este rela­to tan pró­xi­mo se com­pren­de mejor cuan­do José Luis deta­lla su his­to­ria fami­liar. Su fami­lia pater­na era madri­le­ña, aun­que muy pron­to cru­zó el char­co en bus­ca de una vida mejor. Cle­men­ti­na –su abue­la y alma del pro­yec­to–, le incul­có que vivir era com­par­tir. Por eso en su casa siem­pre hubo gen­te y nun­ca sobra­ron cubier­tos. Fue allí, en Méxi­co, don­de él se dedi­có en cuer­po y alma a la hos­te­le­ría duran­te 40 años. Esta filo­so­fía es la que han que­ri­do res­ca­tar en el local que aho­ra diri­gen en la Pla­za Vir­gen del Cas­ti­llo núme­ro 3. Expli­can ambos que, aun­que bara­ja­ron ins­ta­lar­se en otras par­tes de Valèn­cia, esco­gie­ron El Caban­yal por­que tenía algo espe­cial: «Es un lugar que no es de paso, que ani­ma a que la gen­te ven­ga y repi­ta». Ade­más de la sala, Cle­men­ti­na cuen­ta con una peque­ña terra­za jun­to a una fuen­te rodea­da de zona ver­de y un par­que infan­til.

Entre Méxi­co y Espa­ña

En Méxi­co, la con­vi­ven­cia alre­de­dor de la mesa es casi un ritual. Por­que lo que empie­za como un almuer­zo, pue­de ter­mi­nar en una cena. Las reunio­nes –y las sobre­me­sas–, son exten­sas y pau­sa­das. En ellas, la comi­da está en el cen­tro de todo. Es por eso que la cali­dad del pro­duc­to y la for­ma de tra­ba­jar­lo son tan impor­tan­tes. «La mate­ria pri­ma espa­ño­la es extra­or­di­na­ria y apro­ve­cha­mos para fusio­nar­la con téc­ni­cas, pre­pa­ra­cio­nes y sal­sas mexi­ca­nas», indi­ca José Luis. Todo es de pro­xi­mi­dad, ela­bo­ra­do de for­ma case­ra y al momen­to. Su car­ta se divi­de entre otros pla­tos en…

• El pere­jil fri­to acom­pa­ña­do de tor­ti­llas de maíz –siem­pre hay en la mesa–, con sal­sa pico­sa, que es como ellos lla­man al pican­te. Se tra­ta de un pla­to sen­ci­llo, aun­que pecu­liar. En Espa­ña, el pere­jil no tie­ne tan­ta pre­sen­cia, mien­tras que en Méxi­co estos tacos se pre­pa­ran a modo de entran­te. Se pue­de acom­pa­ñar de has­ta cua­tro sal­sas, dife­ren­cia­das según el gra­do de picor. Lo nota­rás cru­jir en la boca.
• El taco gober­na­dor, uno de los favo­ri­tos de Cle­men­ti­na y todo un clá­si­co del Pací­fi­co mexi­cano. Se com­po­ne de una tor­ti­lla de tri­go, lan­gos­ti­nos con fri­jol, que­so, sal­sa de mayo chi­potle y agua­ca­te.
• O el vol­cán ibé­ri­co, ser­vi­do sobre una tor­ti­lla de maíz tos­ta­da y cru­jien­te. Enci­ma, secre­to ibé­ri­co y una mez­cla espe­cial de que­sos. Tam­bién está la opción de pro­bar­lo con bis­tec o solo.

La coc­te­le­ría tam­po­co pasa des­aper­ci­bi­da en el res­tau­ran­te. Des­de la Mar­ga­ri­ta clá­si­ca o la Miche­la­da, has­ta lle­gar a otros nom­bres no tan comu­nes como el Aca­pul­co Baby Man­go con tequi­la, man­go y chi­le; o el Mez­ca­li­ta Pome­lo con un toque de ver­mut y un poten­te sabor ahu­ma­do.

Lo que hace más de trein­ta años era el sue­ño de una pare­ja joven que mira­ba Espa­ña con nos­tal­gia, ya es una reali­dad. Cle­men­ti­na ha lle­ga­do a la ciu­dad para demos­trar que la cali­dad, el pro­duc­to y el cari­ño son los prin­ci­pa­les ingre­dien­tes de su rece­ta. Aquí todo se dis­fru­ta con cal­ma –inclu­so el tequi­la–, por­que cada pla­to escon­de una his­to­ria que mere­ce ser escu­cha­da y sabo­rea­da. Por eso Cle­men­ti­na quie­re que ven­gas, pero con tiem­po.