María Dolo­res Rai­gón es pre­si­den­ta de la Socie­dad Espa­ño­la de Agri­cul­tu­ra Eco­ló­gi­ca y, ade­más, cate­drá­ti­ca de Escue­la Uni­ver­si­ta­ria de la Uni­ver­si­dad Poli­téc­ni­ca de Valen­cia, Doc­to­ra Inge­nie­ra Agró­no­ma y pro­fe­so­ra en la Escue­la Téc­ni­ca Supe­rior de Inge­nie­ría Agro­nó­mi­ca y del Medio Natu­ral. Exper­ta en los sis­te­mas de pro­duc­ción eco­ló­gi­ca, lide­ra un gru­po de inves­ti­ga­ción com­pues­to mayo­ri­ta­ria­men­te por muje­res que tra­ba­ja en rela­ción a la bio­di­ver­si­dad, la cali­dad de los ali­men­tos y los estu­dios com­pa­ra­ti­vos entre las agri­cul­tu­ras eco­ló­gi­ca y con­ven­cio­nal. Habla­mos con ella del pre­sen­te y futu­ro de este tipo de pro­duc­ción y ali­men­ta­ción que fomen­ta la sos­te­ni­bi­li­dad y esta­ble­ce nue­vos equi­li­brios entre la socie­dad y el con­su­mo de ali­men­tos.

En pri­mer lugar, ¿qué es un ali­men­to eco­ló­gi­co?

Un ali­men­to eco­ló­gi­co es aquel que ha sido obte­ni­do median­te un sis­te­ma de agri­cul­tu­ra y gana­de­ría que no emplea sus­tan­cias quí­mi­cas de sín­te­sis y que, ade­más, cuen­ta con el aval de un cer­ti­fi­ca­do que veri­fi­ca que se cum­plen todas las con­di­cio­nes que mar­ca la nor­ma­ti­va euro­pea.

¿Pero pode­mos siem­pre fiar­nos de estos cer­ti­fi­ca­dos? Por­que han habi­do casos sona­dos de frau­de con este tipo de eti­que­ta­dos, por ejem­plo en Ale­ma­nia…

Y últi­ma­men­te tam­bién en Ruma­nía… la pica­res­ca es algo que no pode­mos evi­tar, siem­pre apa­re­ce alguien que bus­ca un bene­fi­cio eco­nó­mi­co por enci­ma de los valo­res. Pero sí, des­de lue­go que nos tene­mos que fiar.

Y en Espa­ña, ¿en qué pun­to se encuen­tra la agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca a nive­les de pro­duc­ción?

Espa­ña enca­be­za los núme­ros a nivel euro­peo ya des­de hace 3 o 4 años en núme­ro de hec­tá­reas. Lo que pasa es que el con­su­mo no está tan implan­ta­do. Somos un país expor­ta­dor, como ocu­rre tam­bién con el pro­duc­to con­ven­cio­nal. Lo que sig­ni­fi­ca que de nues­tras fron­te­ras están salien­do los mejo­res pro­duc­tos hacia otros mer­ca­dos.

¿Los espa­ño­les no somos gran­des con­su­mi­do­res de pro­duc­tos eco­ló­gi­cos?

El gas­to medio de cada espa­ñol en ali­men­tos eco­ló­gi­cos debe estar en torno a 20€ por per­so­na. Es muy bajo si com­pa­ra­mos con paí­ses alta­men­te con­su­mi­do­res como Dina­mar­ca, Ale­ma­nia, Sui­za… Son socie­da­des que entra­ron en la diná­mi­ca del sis­te­ma pro­duc­ti­vo y que han teni­do una res­pues­ta posi­ti­va en el con­su­mo. De hecho, en Ale­ma­nia exis­ten un mon­tón de super­mer­ca­dos que son exclu­si­va­men­te eco­ló­gi­cos.

¿Y a qué se debe que en Espa­ña no se con­su­ma tan­to? ¿Es algo cul­tu­ral?, ¿rela­cio­na­do con el pre­cio?, ¿con el acce­so de los con­su­mi­do­res a los pro­duc­tos eco­ló­gi­cos?

Yo creo que ha sido la con­jun­ción de muchos fac­to­res, entre ellos los que citas. Evi­den­te­men­te el pre­cio es deter­mi­nan­te si com­pa­ras el nivel de ren­ta de un espa­ñol con el de un danés o un ale­mán. Eso hace que te diri­jas a un tipo de mer­ca­do más “eco­nó­mi­co”, entre comi­llas, por­que lue­go resul­ta que no es tan eco­nó­mi­co cuan­do se con­tem­plan fac­to­res como el impac­to sobre la salud, por ejem­plo.

Y a la hora de la ver­dad, más allá del pre­cio o la dis­po­ni­bi­li­dad, ¿qué ven­ta­jas e incon­ve­nien­tes repre­sen­tan los ali­men­tos eco­ló­gi­cos fren­te a los con­ven­cio­na­les?

Las ven­ta­jas pue­den con­tem­plar­se des­de muchos aspec­tos, por ejem­plo a nivel medioam­bien­tal. El nivel de con­ta­mi­na­ción que tene­mos hoy en día gene­ra­do por los insu­mos de la agri­cul­tu­ra con­ven­cio­nal es una evi­den­cia. Tene­mos muchos tra­ba­jos de inves­ti­ga­ción don­de se pone de mani­fies­to la con­ta­mi­na­ción de los sue­los, de las aguas y del ambien­te; pero tam­bién nues­tra pro­pia con­ta­mi­na­ción, la de los seres vivos del pla­ne­ta. El hecho de que en la gra­sa de los pin­güi­nos toda­vía apa­rez­ca la hue­lla del DDT (insec­ti­ci­da de amplio uso duran­te el siglo XX, pos­te­rior­men­te prohi­bi­do por su ele­va­da toxi­ci­dad, N. del R) es muy reve­la­dor. O que la mayor con­ta­mi­na­ción de las aguas pro­ven­ga de los medi­ca­men­tos que emplea­mos para la sani­dad ani­mal. Estas sus­tan­cias son muy difí­ci­les de degra­dar y per­sis­ten­tes en el espa­cio y en el tiem­po.

 

¿Y des­de el pun­to de vis­ta nutri­cio­nal?

Esa es pre­ci­sa­men­te nues­tra línea de tra­ba­jo. Noso­tras estu­dia­mos la salud del sue­lo y los nive­les nutri­cio­na­les de los ali­men­tos com­pa­ran­do entre sis­te­mas de pro­duc­ción eco­ló­gi­ca y con­ven­cio­nal. Nos hemos dado cuen­ta que los sue­los eco­ló­gi­cos no son meros sus­tra­tos don­de apor­tar los nutrien­tes. Son tam­bién sue­los más salu­da­bles, que pre­sen­tan nive­les de mate­ria orgá­ni­ca más efec­ti­vos y mayor acti­vi­dad enzi­má­ti­ca. Y esa salud del sue­lo se tra­du­ce tam­bién en el ali­men­to. Esto lo hemos nota­do sobre todo en los nive­les de sus­tan­cias anti­oxi­dan­tes: vita­mi­nas, algu­nos mine­ra­les y sus­tan­cias de carác­ter poli­fe­nó­li­co, que ya no son valio­sas sola­men­te como nutrien­tes, sino tam­bién por­que tie­nen una inci­den­cia direc­ta y posi­ti­va sobre nues­tra salud.

Lo cier­to es que exis­te un amplio deba­te en torno a que las pro­pie­da­des nutri­cio­na­les de los ali­men­tos eco­ló­gi­cos y con­ven­cio­na­les se pare­cen bas­tan­te…

Si tú a una plan­ta le ofre­ces una alta dis­po­ni­bi­li­dad de oli­go­ele­men­tos, como el fós­fo­ro o el pota­sio, la plan­ta lo absor­be, inde­pen­dien­te­men­te del mode­lo de pro­duc­ción. El pro­ble­ma apa­re­ce cuan­do se fer­ti­li­za de for­ma masi­va con nitró­geno por­que, aun­que los valo­res nutri­cio­na­les de los ali­men­tos tien­den a ser más altos, el cos­te de ese nitró­geno como resi­duo en con­ta­mi­na­ción por nitra­tos en agua y en sue­lo, o rete­ni­dos en la plan­ta es ele­va­dí­si­mo. Encon­tra­mos que la fer­ti­li­za­ción no com­pen­sa el valor nutri­cio­nal que hay des­pués en el ali­men­to. Un ejem­plo muy cla­ro de esto lo vimos ana­li­zan­do el per­fil nutri­cio­nal de hue­vos eco­ló­gi­cos y con­ven­cio­na­les. Los nive­les de pro­teí­na en el hue­vo con­ven­cio­nal eran lige­ra­men­te más altos, aun­que no había dife­ren­cias sig­ni­fi­ca­ti­vas des­de el pun­to de vis­ta esta­dís­ti­co. Pero cuan­do ana­li­za­mos las racio­nes de las galli­nas con­ven­cio­na­les vimos que la can­ti­dad de pro­teí­nas en el pien­so eran altí­si­mas, la inges­ta no se esta­ba tra­du­cien­do real­men­te en la sín­te­sis de nutrien­tes, y apa­re­ce el pro­ble­ma de la con­ta­mi­na­ción con las heces de los ani­ma­les. Un des­per­di­cio a nivel eco­nó­mi­co y medioam­bien­tal.

La agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca se basa tam­bién en la cer­ca­nía, ¿no? Se bus­ca que los ali­men­tos sigan los pocos pasos que van del cam­po al con­su­mi­dor.

Ese es uno de los prin­ci­pios que está más acti­vo en la agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca, que sea tam­bién una agri­cul­tu­ra de kiló­me­tro cero, para redu­cir el impac­to que pro­du­ce el trans­por­te, que la hue­lla de car­bono vin­cu­lan­te sea la menor posi­ble. Y a veces se con­si­gue y otras no, por­que lue­go hablas con los pro­duc­to­res alme­rien­ses, que dis­po­nen de gran­des super­fi­cies cul­ti­va­das, y ves que no siem­pre es posi­ble. Pero entre que se pro­duz­ca en Alme­ría bajo esas con­di­cio­nes a que se haga en Dina­mar­ca invir­tien­do una ener­gía altí­si­ma para pro­du­cir lo mis­mo lo ten­go cla­ro, pre­fie­ro que se haga en Alme­ría y que ade­más reper­cu­ta en nues­tros agri­cul­to­res. Pero el mode­lo kiló­me­tro cero es el ideal, por­que tener que trans­por­tar los ali­men­tos obli­ga a reco­lec­cio­nes pre­ma­tu­ras en las que se pier­den gran can­ti­dad de nutrien­tes.

Ade­más, el mode­lo kiló­me­tro cero apues­ta tam­bién por las varie­da­des autóc­to­nas, ¿no?

Cuan­do habla­mos de las varie­da­des autóc­to­nas esta­mos hablan­do de varie­da­des que en un momen­to deter­mi­na­do apa­re­cie­ron en un terri­to­rio y se asen­ta­ron por las con­di­cio­nes de sue­lo, de cli­ma y de mane­jo del agri­cul­tor. ¿El toma­te valen­ciano por qué es valen­ciano? Por­que cum­ple una deter­mi­na­da gené­ti­ca, pero tam­bién por­que los agri­cul­to­res valen­cia­nos han sabi­do selec­cio­nar año a año cuál era el que cum­plía con los pará­me­tros que ellos esta­ban bus­can­do. Eso es muy impor­tan­te, por­que aho­ra ese tóma­te es una plan­ta que se adap­ta bien al sue­lo y al cli­ma, y tam­bién es el toma­te que le ha dado al agri­cul­tor los mejo­res atri­bu­tos orga­no­lép­ti­cos. Y detrás de los atri­bu­tos orga­no­lép­ti­cos está el que haya acu­mu­la­do el mejor con­te­ni­do en azú­ca­res, que los áci­dos estén equi­li­bra­dos con los azú­ca­res, que el pota­sio, que inter­vie­ne en la fruc­ti­fi­ca­ción tam­bién sea el ade­cua­do… Es decir, el aspec­to y los atri­bu­tos orga­no­lép­ti­cos están ínti­ma­men­te rela­cio­na­dos con la cali­dad nutri­cio­nal de los pro­duc­tos.

Enton­ces ¿tene­mos que huir de los ali­men­tos con­ven­cio­na­les, de las varie­da­des hor­tí­co­las selec­cio­na­das para la pro­duc­ción?

¿El toma­te valen­ciano para qué no es váli­do? Pues para que reco­rra 3.000 km. Antes cose­cha­ban el toma­te, lo dis­po­nían en el mer­ca­do de abas­tos y te dura­ba dos días. Aho­ra, como las fru­tas y ver­du­ras tie­nen que reco­rrer 3.000 y 5.000 km des­de el ori­gen has­ta lle­gar a su des­tino, tie­nen que ser toma­tes que aguan­ten bien el trans­por­te, no pue­des meter una varie­dad local por­que las varie­da­des loca­les su obje­ti­vo era otro. Y cla­ro, nos tene­mos que ir a los toma­tes lar­ga vida, que se han mejo­ra­do gené­ti­ca­men­te para que sean resis­ten­tes. El incon­ve­nien­te es que cuan­do selec­cio­nas en torno a un pará­me­tro, en este caso la resis­ten­cia, hay otro pará­me­tro en el que pier­des. El resul­ta­do son toma­tes que aguan­tan bien el trans­por­te, pero sus cua­li­da­des orga­no­lép­ti­cas y nutri­cio­na­les dejan mucho que desear. Esto en Perú lo tie­nen muy cla­ro, un país que des­de el pun­to de vis­ta agro­nó­mi­co y de ali­men­ta­ción ha pega­do un cam­bio impre­sio­nan­te. Gas­tón Acu­rio, que es uno de los gran­des coci­ne­ros sud­ame­ri­ca­nos, lide­ró un pro­ce­so en favor de la bio­di­ver­si­dad ya exis­ten­te en su país al dar­se cuen­ta de que era una fuen­te amplí­si­ma de recur­sos para enri­que­cer su coci­na

 

Enton­ces, ¿la diver­si­dad y los pro­duc­tos de cer­ca­nía son alia­dos de la alta coci­na?

¡Cla­ro! Qué mayor rique­za para un coci­ne­ro que dis­po­ner de un aba­ni­co de ali­men­tos con dis­tin­tas cua­li­da­des para poder desa­rro­llar su crea­ti­vi­dad. Ade­más, que esta­mos hablan­do de pro­duc­tos de máxi­ma cali­dad, más sabro­sos y más salu­da­bles.

Y en este pun­to ¿dón­de pode­mos adqui­rir ali­men­tos y pro­duc­tos eco­ló­gi­cos en Valen­cia?

Pues aho­ra tene­mos mucha suer­te, aca­ba de abrir en Valen­cia un super­mer­ca­do que es exclu­si­va­men­te de eco­ló­gi­co y el más gran­de de Espa­ña. Tam­bién tene­mos Her­bo­la­rio Nava­rro, que lle­va mucho tiem­po con esta diná­mi­ca y, ade­más, aca­ba de abrir una tien­da en Madrid. Pero lo más intere­san­te del fenó­meno es como el cam­po valen­ciano se ha vuel­to a lle­nar de jóve­nes, que enci­ma están bien for­ma­dos. Téc­ni­cos, agró­no­mos o con­su­mi­do­res con­cer­ni­dos que se han vol­ca­do con este tipo de sis­te­mas, y lle­van a tér­mino el pro­ce­so sin inter­me­dia­rios, del cam­po al con­su­mi­dor. Y de todo esto han naci­do los gru­pos de con­su­mo, que son como aso­cia­cio­nes de con­su­mi­do­res, o de veci­nos, que ponién­do­se en con­tac­to con un pro­duc­tor esta­ble­cen y pac­tan unos pre­cios y unos cana­les de dis­tri­bu­ción de cer­ca­nía. Si uno quie­re comer ali­men­tos eco­ló­gi­cos sólo tie­ne que mover­se un poqui­to. Y mere­ce mucho la pena.