Gran revuelo mediático. El súper jurado de la revista británica Restaurant ha elegido a los 50 mejores restaurantes del mundo, como cada año. Durante el último lustro, El Bulli de Ferran Adrià acaparó el estrellato, el número uno. En la última convocatoria, sin embargo, ha sido superado por el joven danés René Redzepi, cocinero del Noma de Copenhague y cabeza visible del movimiento de la nueva cocina escandinava que preconiza una especie de neonaturalismo y un radical uso de los vegetales.Vayamos por partes y sobrepongámonos al revuelo de los titulares periodísticos. Lo primero que debemos considerar es la validez de la lista de los World’s 50 Best Restaurants que confecciona la citada publicación. Para dar con ese panteón culinario, los británicos promueven a un jurado donde figuran las academias gastronómicas de casi todo el mundo, así como los mejores cocineros, críticos y escritores de cocina en función de la importancia de cada país. Más o menos se atiende a un cierto equilibrio y dentro de las habituales normas de rigor, juego limpio y saber hacer del espíritu competitivo inglés.
Conviene saber que el peso de los príncipes electores españoles en ese tribunal mundial debe estar en torno al 5% como mucho, siendo bastante mayor el peso de franceses e italianos, lo cual, de momento, es justo si atendemos a la tradición de cada cual. A pesar de ello, el éxito de los restaurantes españoles es indiscutible en los últimos años. No sólo es que Adrià ha sido coronado cinco años seguidos como el mejor de los mejores, es que Joan Roca aparece el número 4, Mugaritz de Andoni Aduritz el 5 (estos dos han intercambiado posiciones), Arzak el 9 y Martín Berasategui el 33. No está en la lista, y nos parece un olvido imperdonable, nuestro Quique Dacosta (el 6 del mundo según García Santos, justo una posición por debajo del Noma de Redzepi). Pero ojo, entre los diez primeros de los World’s 50 no aparece un solo restaurante francés, y mitos vivientes como Michael Bras, padre del coulant de chocolate y de la garguillou, apóstol de la cocina naturalista precisamente, han desaparecido del mapa de esos 50 mejores de modo inexplicable. En cambio hay que notar la progresión de los restaurantes estadounidenses –donde muchos sitúan el futuro de la alta cocina–, escandinavos, japoneses y centroeuropeos.Pero conviene tener en cuenta, además, que la sucesión en el primer puesto del ranking se ha producido poco tiempo después de que Ferran Adrià anunciase su decisión de cerrar provisionalmente el restaurante de Cala Montjoi para reflexionar sobre el futuro. Adrià sigue siendo un creador inquieto pero la tensión del liderazgo ya no le motiva, prefiere construir sin presiones, en manos de una fundación. Y téngase en cuenta, además, que sobre Ferran y su hegemonía apabullante habían empezado a surgir voces críticas, particularmente en Francia, donde ven con preocupación –cultural y económica– que desde España se esté liderando el mundo de la cocina.
¿Todo ello significa que el joven danés es mejor cocinero que Adrià? Ni mucho menos. Ni por asomo. Pase lo que pase de aquí al futuro, a Ferran Adrià ya nadie le podrá cuestionar que ha sido el gran renovador de la cocina contemporánea. Si se me permite cruzar la frontera de las clasificaciones, diría incluso que Adrià hace tiempo que dejó de competir con el resto de sus colegas porque su contribución a la cocina es tan revolucionaria desde el punto de vista conceptual que no hay dudas de que estamos ante el más grande creador y rupturista gastronómico de la historia. Adrià, como decimos en Valencia de las grandes fallas, está fuera de competición, en otra categoría –como los gigantes puertos del Tour–, en la de los mitos de la historia culinaria: Taillevent, Escoffier, Bocuse o Ducasse, a los que ha superado con creces.
Ferran Adrià seguirá siendo el mejor porque es una leyenda. El propio Redzepi, no se olvide, se formó junto a él en Roses. Y lo que conviene a la cocina española en su conjunto es aprovecharse de ello, recordarle a las autoridades públicas que la buena reputación de la cocina española es la mejor campaña de promoción turística posible y que el sector de la restauración necesita de más mimos: de ivas súper reducidos para ganar en competitividad, de programas de mejora y modernidad, de promociones… de apoyo mediático… En la gastronomía nos va media vida y Ferran marca la línea del talento, el trabajo y la autoestima. Por todo ello, que la Universidad Politécnica de Valencia le haya otorgado el doctor honoris causa junto a nuestro gran pastelero, Paco Torreblanca, es todo un honor y una maestra jugada de nuestros politecs.
Gran revuelo mediático. El súper jurado de la revista británica Restaurant ha elegido a los 50 mejores restaurantes del mundo, como cada año. Durante el último lustro, El Bulli de Ferran Adrià acaparó el estrellato, el número uno. En la última convocatoria, sin embargo, ha sido superado por el joven danés René Redzepi, cocinero del Noma de Copenhague y cabeza visible del movimiento de la nueva cocina escandinava que preconiza una especie de neonaturalismo y un radical uso de los vegetales.Vayamos por partes y sobrepongámonos al revuelo de los titulares periodísticos. Lo primero que debemos considerar es la validez de la lista de los World’s 50 Best Restaurants que confecciona la citada publicación. Para dar con ese panteón culinario, los británicos promueven a un jurado donde figuran las academias gastronómicas de casi todo el mundo, así como los mejores cocineros, críticos y escritores de cocina en función de la importancia de cada país. Más o menos se atiende a un cierto equilibrio y dentro de las habituales normas de rigor, juego limpio y saber hacer del espíritu competitivo inglés.
Conviene saber que el peso de los príncipes electores españoles en ese tribunal mundial debe estar en torno al 5% como mucho, siendo bastante mayor el peso de franceses e italianos, lo cual, de momento, es justo si atendemos a la tradición de cada cual. A pesar de ello, el éxito de los restaurantes españoles es indiscutible en los últimos años. No sólo es que Adrià ha sido coronado cinco años seguidos como el mejor de los mejores, es que Joan Roca aparece el número 4, Mugaritz de Andoni Aduritz el 5 (estos dos han intercambiado posiciones), Arzak el 9 y Martín Berasategui el 33. No está en la lista, y nos parece un olvido imperdonable, nuestro Quique Dacosta (el 6 del mundo según García Santos, justo una posición por debajo del Noma de Redzepi). Pero ojo, entre los diez primeros de los World’s 50 no aparece un solo restaurante francés, y mitos vivientes como Michael Bras, padre del coulant de chocolate y de la garguillou, apóstol de la cocina naturalista precisamente, han desaparecido del mapa de esos 50 mejores de modo inexplicable. En cambio hay que notar la progresión de los restaurantes estadounidenses –donde muchos sitúan el futuro de la alta cocina–, escandinavos, japoneses y centroeuropeos.Pero conviene tener en cuenta, además, que la sucesión en el primer puesto del ranking se ha producido poco tiempo después de que Ferran Adrià anunciase su decisión de cerrar provisionalmente el restaurante de Cala Montjoi para reflexionar sobre el futuro. Adrià sigue siendo un creador inquieto pero la tensión del liderazgo ya no le motiva, prefiere construir sin presiones, en manos de una fundación. Y téngase en cuenta, además, que sobre Ferran y su hegemonía apabullante habían empezado a surgir voces críticas, particularmente en Francia, donde ven con preocupación –cultural y económica– que desde España se esté liderando el mundo de la cocina.
¿Todo ello significa que el joven danés es mejor cocinero que Adrià? Ni mucho menos. Ni por asomo. Pase lo que pase de aquí al futuro, a Ferran Adrià ya nadie le podrá cuestionar que ha sido el gran renovador de la cocina contemporánea. Si se me permite cruzar la frontera de las clasificaciones, diría incluso que Adrià hace tiempo que dejó de competir con el resto de sus colegas porque su contribución a la cocina es tan revolucionaria desde el punto de vista conceptual que no hay dudas de que estamos ante el más grande creador y rupturista gastronómico de la historia. Adrià, como decimos en Valencia de las grandes fallas, está fuera de competición, en otra categoría –como los gigantes puertos del Tour–, en la de los mitos de la historia culinaria: Taillevent, Escoffier, Bocuse o Ducasse, a los que ha superado con creces.
Ferran Adrià seguirá siendo el mejor porque es una leyenda. El propio Redzepi, no se olvide, se formó junto a él en Roses. Y lo que conviene a la cocina española en su conjunto es aprovecharse de ello, recordarle a las autoridades públicas que la buena reputación de la cocina española es la mejor campaña de promoción turística posible y que el sector de la restauración necesita de más mimos: de ivas súper reducidos para ganar en competitividad, de programas de mejora y modernidad, de promociones… de apoyo mediático… En la gastronomía nos va media vida y Ferran marca la línea del talento, el trabajo y la autoestima. Por todo ello, que la Universidad Politécnica de Valencia le haya otorgado el doctor honoris causa junto a nuestro gran pastelero, Paco Torreblanca, es todo un honor y una maestra jugada de nuestros politecs.