BERND H. KNÖLLER: «La cocina mediterránea tiene todavía mucho que decir»

En diciembre de este año Valencia acogerá, por primera vez, la gala de entrega de los Premios Michelin. Un acontecimiento que pone en valor la calidad y el prestigio no solo de la alta cocina valenciana sino de la restauración en general. Para conmemorarlo hemos entrevistado al chef que más años lleva reeditando la estrella Michelin en Valencia como es Bernd H. Knöller. Por si fuera poco, en septiembre cumplió 20 años desde su apertura.

 

El chef Bernd H. Knöller en la fachada del Riff.

¿Lleva dos décadas ya en el restaurante Riff de Valencia, pero ¿cómo recuerda aquellos inicios?

Son casi tres décadas porque empecé en 1993 con El Ángel Azul y desde 2001 en el Riff. Era un 10 de septiembre, la víspera del famoso 11 de septiembre, cuando abrimos el Riff y el día después todo cambiaba. Yo tenía mucho interés en cambiar del Ángel Azul al Riff. La cocina era cuatro veces más grande y, lo más importante para mí, fue que el Ángel Azul era un resturante que ya estaba montado cuando yo lo cogí y el Riff lo monté yo con todas mis ideas y con toda mi ilusión.

Por qué se decidió un alemán como usted a abrir un restaurante de alta cocina aquí?

Al final era amor por la ciudad. Además, hay otro punto importante; mi cumpleaños es el 19 de marzo. Por eso, pensaba que era una buena señal, aunque desde entonces, prácticamente, no podía celebrar en Valencia mi cumpleaños porque la gente estaba en otra cosa…

 

“Hay que quitar de la gastronomía ese lujo, que es un poco rancio y que no invita a la gente joven”.

Qué ha sido y qué es todavía lo más gratificante de este oficio tan noble que es dar de comer a los demás?

Me encanta dar de comer a la gente, me encanta ser creativo. Pienso que la cocina mediterránea tiene muchas cosas de decir todavía por muchos años. Es un terreno muy grande, muy amplio y yo encantado de que venga gente y que se vayan felices con nuestra comida y con el trato que les damos.

 

¿Qué estáis haciendo ahora en el Riff?

Para nosotros siempre han sido muy importantes los arroces. Siempre servimos dentro de los menús algún arroz. Últimamente, entramos también en el tema de los arroces secos, lo hacemos a nuestra manera, que es diferente, sin querer romper la tradición, usando las técnicas que se usan en Valencia, pero no tengo problemas en ver y conocer técnicas de otros países mediterráneos. Eso influye siempre en mi cocina y seguirá siendo así.

Bern, usted es el chef que más años lleva reeditando la estrella Michelin en Valencia y en diciembre llega a Valencia esta gala. ¿Será un reconocimiento para todo el sector?

Todos esos acontecimientos son fantásticos para Valencia, a pesar de eso, es la tercera ciudad más grande de España y ya tocaba desde hace tiempo.

Qué culpa tienen chefs de referencia como usted en aumentar la calidad de la carta de cada bar, de cada local?

En Valencia en los últimos diez años se ha movido mucho nuestro sector. En toda Europa también se nota en las ciudades este movimiento de restaurantes digamos, normales, pero donde se puede comer extraordinariamente bien. La misma guía Michelin está haciendo un cambio y cada vez hay más restaurantes tal vez con menos estrellas o menos lujo, pero con mucha calidad. Hay que quitar de la cocina ese lujo que puede ser un poco rancio y no invita a la gente joven. Me parece muy necesario que así sea.

 

El interior del restaurante Riff de Valencia.

¿Qué le pide Bernd a los próximos 20 años?

Diversión. Sí, la idea es que me divierta en la gastronomía. Saber que puedo hacer muchas cosas diferentes. Yo voy a cumplir el año que viene 60 años ya, pero no me voy a jubilar. Hay que dejar ciertas cosas a los jóvenes, aunque me pese, aprender que este es mi trabajo para los próximos años, donde no gaste tanto energía como estando directamente en los fogones, pero saber en qué parte y cómo puedo apoyar a mi restaurante y a mi gente desde otro punto que sea igual de importante o incluso más que ahora. Es un aprendizaje que tengo que hacer y que es duro.

 

¿Se imagina el Riff sin Bernd?

Por supuesto que sí. Lo bonito sería eso, que un trabajo empezado hace ya 28 años, pueda seguir con otra gente, eso sería lo bonito. Si al final no es así no pasa nada, pero si sigue será porque el trabajo previo estaba bien hecho.

¿Cómo crees que debería evolucionar la hostelería valenciana en estos años?

Cada vez vienen más turistas, y deseo que evolucione dentro de lo que es Valencia y sus tradiciones. Hay mucho margen con productos de aquí. Me gustaría que se diera un poco una vuelta a una cocina más tradicional. Pero al final solo existen dos tipos de cocina, que son la buena y la mala. Y yo espero que la que venga sea de la buena porque de la mala también hay mucha.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.